Misteri Setitik Tallow Daging

— Minyak cili dalam periuk panas anda mungkin berasal dari seekor lembu yang hidup ratusan tahun dahulu —

Daripada pekerja dermaga kepada makanan istimewa negara, kisah kebangkitan seorang lelaki gemuk kepada kemasyhuran.

Apa yang anda bau apabila anda masuk ke restoran periuk panas?

Anda mungkin berkata: lada cili. Atau lada Sichuan. Atau aroma mendominasi lemak menggelegak dalam periuk sup merah mendidih.

—Jawapannya ialah lemak lembu.

Aroma yang kaya dan lembut itu, yang melekat di rambut anda selama tiga hari, bukan berasal dari lada cili atau lada Sichuan. Ia berasal dari sekeping lemak daging lembu emas, keras, dan kelihatan tidak biasa.

Pernahkah anda terfikir mengapa periuk panas menggunakan lemak lembu dan bukannya lemak babi, lemak daging lembu atau minyak biji sesawi?

Ayuh, hari ini kita akan mencungkil "daftar keluarga" sekeping lemak lembu ini.

01 "Tiga Bersaudara" Dunia Minyak

Pertama, mari kita jelaskan satu perkara: lemak daging lembu tidak sama dengan lemak babi atau lemak babi. Walaupun semuanya adalah lemak haiwan, secara kimia ia adalah tiga bahan yang sama sekali berbeza.

Fakta Seronok: lemak daging lembu mempunyai takat lebur tertinggi di antara lemak haiwan biasa. Lemak babi mula cair pada 28°C. lemak daging lembu mempunyai kandungan asid lemak tepu setinggi 50%-60%[3], dan pepejal seperti batu pada suhu bilik dan stabil seperti Gunung Tai apabila mendidih.

Ini membawa kepada "kuasa besar" pertamanya dalam periuk panas.

02 "ciptaan yang tidak dijangka" di dok

Jadi inilah persoalannya: Siapakah orang pertama yang membuang lemak daging lembu ke dalam periuk lada cili?

Jawapannya ialah: kemungkinan besar, dia seorang pekerja dok. Mari kita undur ke mendiang Ming dan awal dinasti Qing, ke Dermaga Chaotianmen di Chongqing. Sungai Yangtze dan Jialing berkumpul di sini, dan kapal-kapal datang dan pergi dalam jumlah yang banyak.

Pada zaman itu, Chongqing merupakan pusat pengedaran untuk perdagangan ternakan di wilayah sekitar. Lembu telah diangkut ke kandang untuk disembelih. Daging terbaik dijual kepada orang kaya, manakala daging yang selebihnya—babat, tekak, hati, dan lemak—menjadi sisa yang tidak dapat dibuang oleh penjual daging.

Jadi seseorang membeli sisa-sisa ini dengan harga yang rendah, memasang periuk besi, melemparkan segenggam lada cili, beberapa biji lada, sekeping lemak daging lembu, dan kemudian dihiris nipis daging lembu dan dicelupkan ke dalam—

[ Ciptaan akar umbi yang mengubah landskap masakan Sichuan dan Chongqing berlaku di tengah-tengah suasana dok yang sibuk. ]

Mengapa lemak daging lembu, dan bukan jenis minyak lain? Tiga sebab, semuanya "penting":

• ◆ Pertama, ia murah.

  Industri penyembelihan berkembang pesat di dok, dan lemak, hasil sampingan penyembelihan, adalah sangat murah.

• ◆ Kedua, ia tahan mendidih.

  lemak daging lembu mempunyai takat lebur yang tinggi dan kestabilan haba yang baik, jadi ia tidak mudah untuk mengoksida dan merosot walaupun selepas memasak jangka panjang.

• ◆ Ketiga, ia mengekalkan baunya.

  lemak daging lembu boleh melekat kuat pada makanan—meletup apabila ia masuk ke dalam mulut anda.

Dari permulaannya yang sederhana di dermaga hingga kemunculannya hingga menjadi terkenal, perjalanan ini telah mengambil masa hampir dua abad.

Legenda mengatakan bahawa sekitar era Daoguang Dinasti Qing, hotpot babat mula muncul di jamuan di Chongqing. Menjelang tahun 1920-an, penjual di kawasan Jiangbei sudah pun membawa banyak daging lembu, mencuci dan memasaknya, memotongnya menjadi kepingan kecil, dan meletakkannya di atas dapur tanah liat dengan besen besi yang dibahagikan di atasnya, diisi dengan sup yang kebas, pedas dan masin. Buruh yang bekerja di tepi jambatan dan sungai akan berkumpul mengelilingi beban, masing-masing memilih bahagian untuk dimakan semasa mereka memasak-membayar jumlah keping yang mereka makan.

Sejarah Singkat Model "hidangan terbahagi" ini bukan sahaja menjimatkan tetapi juga membantu untuk menangkis kesejukan dan kelembapan—kerja keras pekerja dok hari ini cair dalam periuk sup mendidih ini.

Sehingga tahun 1934, sebuah restoran kecil di Chongqing telah memindahkan periuk panas daripada penjual jalanan ke restoran—dapur tanah liat kekal, tetapi besen besi yang dibahagikan telah digantikan dengan periuk tembaga kecil, dan pengunjung dibenarkan menyediakan sup dan sos pencicah mereka sendiri. Selepas itu, pasangan Lu itu membuka "Restoran Periuk Panas Sanwu," dan pertubuhan terkenal lain seperti Yunlongyuan, Shuyuan, Yisiyi, Buzuiwugui, dan Qiaotou mengikutinya. Semasa Perang Penentangan terhadap Jepun , restoran periuk panas berkembang pesat di seluruh Chongqing, mengubah sepenuhnya restoran daripada makanan ruji untuk pekerja dok kepada makanan istimewa negara.

03 Dari periuk besi tuang ke kilang: "Evolusi teknologi" lemak daging lembu.

Periuk panas di dok menggunakan kaedah paling primitif: potong lemak daging lembu dan buang ke dalam periuk untuk dipanggang kering – ini dipanggil "tallow daging lembu pemanggang api" .

Pada zaman moden, pengeluaran lemak daging lembu telah mengalami peningkatan teknologi yang lengkap.

standardMenurut standard kebangsaan GB/T 46004-2025 "Lemak Haiwan dan lemak lembu" yang dikeluarkan pada tahun 2025, sekeping lemak daging lembu periuk panas yang layak mesti menjalani kawalan proses yang ketat.

Lemak mentah → Menghancurkan → Mencairkan → Pemisahan sisa minyak → Penapisan (degumming → penyahasidan → penyahwarnaan → penyahbauan) → Penyejukan → Pengisian → Pemeriksaan dan penghantaran

Daripada "menyemak sentuhan tukang hari ini" kepada "setiap kumpulan mempunyai laporan ujian," ia mengambil masa hampir seratus tahun untuk melengkapkan perjalanan ini.

Pekerja dok ketika itu mungkin tidak pernah membayangkan bahawa sekeping lemak yang mereka buang ke dalam periuk itu akan mempunyai standard kebangsaannya sendiri seratus tahun kemudian.

04 "Kad pengenalan saintifik" tallow daging lembu

Cukup dengan bahan emosi, mari kita ke acara utama. Mengapa daging lembu menjadi jiwa periuk panas? — Ini bukan penjelasan mistik, ia adalah kimia.

Pertama, sihir titik lebur

lemak lembu mempunyai takat lebur antara 40-50°C. Ia cair sepenuhnya dalam periuk mendidih, meratakan rempah; selepas bahan-bahan dikeluarkan dari periuk dan disejukkan sedikit, lemak daging lembu menjadi pejal di permukaan - mengunci rasa. Ini adalah logik asas nisbah emas "tujuh bahagian minyak, tiga bahagian sup".

Kedua, "penghantar" larut lemak

Capsaicin dan sanshool adalah kedua-duanya bahan larut lemak. Minyak suhu tinggi memecahkan dinding sel, melarutkan sebatian perisa, yang kemudiannya melekat pada permukaan makanan.

Jadi mengapa menggunakan lemak lembu? Bukan kerana ia adalah "satu-satunya yang boleh larut", tetapi kerana ia menunjukkan prestasi yang lebih baik "selepas larut." lemak daging lembu mengandungi 55%-65% lemak tepu, yang membentuk rangkaian separa pepejal apabila disejukkan, mengunci molekul perisa secara fizikal. kebolehgantian tallow daging lembu bukan terletak pada aspek kimia "itu satu-satunya yang boleh melakukannya," tetapi dalam aspek fizikal "ia lebih baik."

Ketiga, simfoni lebih seratus sebatian rasa.

Pada tahun 2024, kajian yang diterbitkan dalam *Minyak dan Lemak China* menganalisis sebatian rasa dalam lemak daging lembu yang ditapis, mengesan sejumlah 23 sebatian rasa . Tujuh sebatian yang menyumbang paling banyak kepada profil perisa ialah:

Pada tahun yang sama, satu lagi kajian yang diterbitkan dalam jurnal Food and Fermentation Industries mengesan 154-158 sebatian rasa meruap dalam lapan sampel asas periuk panas lemak daging lembu yang tersedia secara komersial.

Fakta SeronokSebab anda tidak boleh berhenti berhenti di hadapan restoran periuk panas adalah kerana bahan-bahan ini. Kepekatan mereka adalah sangat kecil (mengikut urutan satu bahagian per juta), tetapi deria bau manusia sangat sensitif kepada mereka.

05 Perjalanan moden melalui blok tallow daging lembu.

Jadi inilah persoalannya: Adakah lemak lembu yang anda makan dalam periuk panas hari ini sama dengan lemak lembu di dok seratus tahun yang lalu?

Ya dan tidak. Intinya tidak berubah—ia masih merupakan lemak tulen yang diperoleh dengan menghasilkan lemak daging lembu. Tetapi kawalan kualiti telah mengalami perubahan asas.

Sebelum ini, ia bergantung pada pengalaman dan rasa tukang mahir; kini ia bergantung pada data dan piawaian—apa sebenarnya rupa sistem piawai ini?

Pada tahun 2025, negeri mengeluarkan piawaian kebangsaan pertama GB/T 46004-2025 Animal Oil tallow daging lembu [3], dan pada tahun yang sama, Chongqing juga mengeluarkan DB50/T 1840-2025 Spesifikasi Teknikal untuk Hot Pot tallow daging lembu Pengeluaran [2] - daripada bahan mentah hingga keluar dari kilang, setiap pautan mempunyai "peraturan" yang jelas.

Dari dok ke kilang, dari pengalaman kepada standard—ini adalah "kelahiran semula moden" lemak daging lembu.

tamat

Setitik lemak daging lembu, daripada gris murah di dok kepada peta tepat lebih 150 sebatian perisa di makmal—"kemunculan semula akar umbi" ini telah mengambil masa ratusan tahun.

Ia membawa keringat pekerja dok, gen pedas masakan Sichuan dan Chongqing, proses penyeragaman industri makanan China—dan periuk yang menggelegak dengan kehangatan kehidupan seharian.

Kali seterusnya anda duduk di hadapan periuk panas, melihat kuah merah yang menggelegak— anda akan makan lebih daripada sekadar sekeping lemak daging lembu .